ROLLOS DE BERENJENA CON ESPINACA

Calienta el horno a 200o C. Corta las orillas de la berenjena, y rebánala a todo lo largo en trozos de 1 cm de grosor, aproximadamente. Acomódalas en una charola, espolvorea con una pizca de sal y pimienta y hornea hasta que estén ligeramente doradas, durante 15 o 20 minutos y voltea. Deja solo unos minutos más. En lo que se cocina la berenjena, prepara la salsa con champiñones.
Calienta una sartén con aceite de coco y saltea el ajo y cebolla hasta que estén suaves. Agrega los champiñones y saltea durante unos minutos adicionales. Agrega los cubos de jitomate, especias y tapa el sartén hasta que se forme una salsa espesa, moviendo ocasionalmente y a fuego bajo. Para el relleno, toma el puño de las espinacas y el ajo y saltea ligeramente en la sartén con unas gotas de aceite de coco, para suavizarlas durante no más de un minuto. No las queremos completamente cocidas. Toma las rebanadas de berenjena y coloca espinacas en un extremo y enrolla, colocando los rollitos en un plato y cubriendo con la salsa marinara.