Gluten, palabra del latín que significa: ”pegamento”, es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina.
La mayoría consumen el gluten en los productos de trigo, en el centeno y la cebada, pero también está presente en muchos otros alimentos que ni nos imaginamos dado que es un agente estabilizador confiable, lo cual permite que algunos quesos se puedan untar untar y las margarinas conserven su textura suave, también impide que las salsas y los gravys se cuajen. También está presente en acondicionadores que fortalecen el cabello y en los rímeles que aumentan el volumen de las pestañas. Como pueden ver el gluten está en muchos productos.
Esta proteína compuesta está conformado por dos grupos de proteínas: gluteninas y gliadinas. Cualquiera de éstas puede detonar una reacción de sensibilidad que conlleva una posterior inflamación, calculando que una de cada cuatro personas es vulnerable a la inflamación.
La enfermedad celiaca es cuando la intolerancia es mucha pero la mayoría de las personas viven con intolerancias y no se dan cuenta creyendo que solo tienen colitis, lo que afecta los intestinos seriamente y una vez que se detonan los genes de esta intolerancia se vuelve el padecimiento crónico que puede afectar la piel y las mucosas.
Es útil entender que las alergias alimenticias por lo regular son respuestas del sistema inmunológico, aunque también pueden ocurrir si el cuerpo carece de las enzimas adecuadas para digerir ciertos ingredientes contenidos en los alimentos. En el caso del gluten, su cualidad “pegajosa” interfiere con el rompimiento y la absorción de los nutrientes. Como te imaginarás, la comida mal digerida deja un residuo pastoso en tu intestino, el cual alerta al sistema inmunológico para que entre en acción, lo que a la larga detona un ataque contra el recubrimiento del intestino.
Recuerda que cuando el cuerpo reacciona de forma negativa a la comida, intenta controlar el daño enviando moléculas mensajeras del sistema inmunológico que detonan una reacción inflamatoria para distinguir a las partículas del alimento como enemigas. Esto suele causar daños en el tejido, y las paredes del intestino se ven comprometidas, causando lo que se conoce como “síndrome del intestino permeable”. Una vez que tienes intestino permeable, eres más susceptible a volverte alérgico a otros alimentos, y la inflamación constante también te pone en riesgo de desarrollar una enfermedad autoinmune.
La inflamación se inicia cuando el sistema inmunológico reacciona a la presencia de una sustancia. Cuando los anticuerpos entran en contacto con una proteína o antígeno alérgico, se desata la cascada inflamatoria.
La intolerancia al gluten en particular es provocada por altos niveles de anticuerpos contra la gliadina. Cuando el anticuerpo se combina con esta proteína (para crear un anticuerpo antigliadina), se activan ciertos genes de célula inmunitaria.
Dada esta situación, no resulta sorprendente que se reporten niveles elevados de citosinas enfermedades como Alzheimer, Parkinson, esclerosis múltiple y hasta autismo. (Hay investigaciones que demuestran que algunas personas han sido mal diagnosticadas con esclerosis lateral amiotrófica o enfermedad de Lou Gehrig y en realidad sólo son intolerantes al gluten, así que al eliminarlo de la dieta desaparecen los síntomas.)
Esta información fue sacada del libro «Cerebro de Pan».
